В качестве основного сырья для производства мороженого
используются:

1. молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.

2. сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители

3. свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.)

4. растительные жиры – преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23°С

5. вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, цикорий, кофе, какао, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.
Шоколад может включать глютенсодержащие стабилизаторы, ароматические эссенции, производятся на основе спиртов и также не безопасны при целиакии

6. стабилизаторы (желатин, агар–агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и пшеничную муку). Роль последних в изготовлении мороженого очень важна. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности сопротивления мороженого таянию.

Исходя из перечисленного, становится понятным, что мороженое при целиакии – не безопасный продукт. Например, модифицированный крахмал может быть как кукурузного, так и пшеничного происхождения,зачастую происхождение модифицированного крахмала не указывается.
Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются ещё 2 вида технологических добавок: пищевые красители и эмульгаторы

Красители для больных целиакией тоже опасны:

Карамельные красители Е150а – Е150d, E636–мальтол, E953–изомальтол, E965–мальтит и мальтитный сироп – содержат глютен

Эмульгаторы – это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно–жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор–эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Кроме короткого названия на упаковке часто не указывается более развёрнутый состав компонента, который вполне может содержать глютен.

Важная составляющая мороженого – глазурь. Она бывает шоколадной, молочно – шоколадной, белой, фруктовой. Основные её компоненты: какао – масло, растительный жир, сахарная пудра, какао – порошок (который тоже может у некоторых производителей содержать глютен, вероятно добавленный для уменьшения стоимости сырья и улучшения конечного вида продукта) эмульгаторы, ароматизаторы, сухое молоко.

Что касается упаковки, то в качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном – сахарные трубочки, вафельные стаканчики и листовые вафли. Такой вид мороженого употреблять при целиакии нельзя. В принципе, производятся и вафельные стаканчики из безглютенового сырья. Они могут продаваться в магазинах и отделах безглютеновых продуктов. Их использовать можно.

Интересным фактом безотходного производства является изобретательность некоторых производителей, которые утилизируют бракованные или сломанные вафельные стаканчики, измельчая их и добавляя в "тёмные" сорта мороженого. Такой "сюрприз" может быть в составе карамельного, крембрюле и шоколадного мороженого. Желание производителя утилизировать вафли, имеющие не товарный вид, совершенно понятно. К тому же достигается необходимый эффект загущения массы. Для людей без целиакии - это совершенно безопасно. Но при целиакии такой "сюрприз" может оказаться смертельным.

Особенности приготовления некоторых видов мороженого

Все виды выпускаемого промышленностью мороженого делятся на две категории: мягкое мороженое, полученное непосредственно из фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе) и закалённое (подвергнутое дополнительному замораживанию – закаливанию), оно выпускается для продажи в розницу. Вторым ключевым признаком является основной тип сырья – молочное, плодово – ягодное, кроме того, в ряде стран выделяют в отдельную категорию мороженое, изготовленное с применением растительных жиров и в этом случае обязательно наличие стабилизаторов в составе мороженого.
Различные вкусовые вещества, которые используются в качестве добавок и наполнителей для мороженого, условно делятся на три группы. Первые вносятся в процессе приготовления смеси и составляют однородную массу с мороженым, как, например, кофе, какао, ванилин, сиропы и др. Вторые вводятся в готовое мороженое и остаются там в виде крупных включений – изюм, цукаты, орехи, шоколадная и вафельная крошка и т.д. Третья группа – начинки. В качестве начинок используется варёное сгущенное молоко ("ноу-хау" российских производителей мороженого), карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг.Процесс производства фруктового мороженого состоит из следующих операций: заготовка плодово–ягодной основы, приготовление сахарного раствора, приготовление и хранение смеси, фризерование и закаливание. Необходимо принимать во внимание, что для цветового насыщения могут быть использованы пищевые красители, а (как уже указывалось выше) карамельные красители содержат глютен. Кроме фруктового мороженого, существует ещё и фруктовый лёд. Это разведённый концентрат сока, сахар и стабилизатор. Фруктовый лёд бывает фризерованный (взбитый с воздухом) и нефризерованный. Учитывая обязательное наличие стабилизатора и во фруктовом льду, этот вид лакомства для людей с целиакией тоже не безопасен.

Технология изготовления мороженого

Стоит прочитать технологию производства мороженого, чтобы понять как лучше готовить мороженое в домашних условиях и почему домашнее получается более «тяжёлым». Как вы увидите, однородная консистенция мороженого достигается путём фильтрования и удаления комочков,гомогенизации (для этого можно использовать блендер), медленному, постоянному перемешиванию при низкой температуре (для этого существует электро – мороженница или периодически необходимо доставать мороженое из морозилки и хорошо перемешивать вилкой, для образования мельчайших кристаллов льда), наличию стабилизатора – увы, этот компонент так же улучшает консистенцию мороженого и фризерованию – т.е. насыщению воздухом (что невозможно в домашних условиях).

Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие основные этапы:

1. подготовка продуктов и приготовление смеси для мороженого по рецептуре

2. фильтрование, в процессе которого удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси

3. пастеризация (при температуре 80–85°С с выдержкой 50–60 секунд или при 92 – 95°С без выдержки), так уничтожаются микроорганизмы

4. гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого

5. охлаждение смеси (до 2 – 6°С)

6. хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4–6°С и не более 48 часов при 0 – 4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха

7. фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2 – 6°С, а на выходе она составляет – 3,5°С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется «пенистая» структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворённому в мороженом, его можно есть очень холодным

8. экструдирование (формирование) – из фризера мороженое поступает в насадку соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортёр скороморозильной камеры. При необходимости насосом – дозатором внутрь мороженого подаётся наполнитель: джем, варёное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции

9. Закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре 25–37°С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше –12°C, фасованного –10°C

Из выше описанных технологических нюансов и перечисленных ингредиентов, используемых для приготовления мороженого в промышленных условиях, становится понятным, каким образом глютен в скрытом виде может попадать на различных этапах производства мороженого в конечный продукт. Присутствие глютена в мороженом для большинства людей абсолютно безразлично, но при целиакии такой «сюрприз», не указанный на упаковке лакомства, может стоить очень дорого. Решение за вами – стоит ли рисковать своим здоровьем или здоровьем своих близких, приобретая промышленно произведённое мороженое, или готовить его в домашних условиях.

Я в основном готовлю мороженое сама, а готовое приобретаю только с безглютеновой маркировкой.