Всякая ли сметана безопасна при целиакии?

Ложка хорошей сметаны в стакане горячей воды растворяется без
остатка. Осели мелкие крупицы – возможно в сметану был добавлен
творог или мука (к сожалению, модифицированный крахмал мы так
не определим). Белые хлопья на поверхности – сметана несвежая. Для
крахмалов есть другая ловушка – капнем йод, если вещество посинело,
значит какой–то крахмал есть и это не сметана, а сметанный продукт.
Если на нём честно не указано, что он кукурузный (см. фотографию),
то лучше этот продукт не употреблять, модифицированный крахмал
может оказаться пшеничным, но это без лабораторного исследования
самим определить невозможно. Сметана в герметичной упаковке
может храниться 5 – 7 суток без ущерба для качества, в негерметичной
(например, в пластиковом стаканчике с крышкой)–72 часа. Настоящая
сметана не должна содержать никаких добавок, состав у неё простой:
сливки и закваска. А если в баночку добавили растительные жиры и
стабилизаторы, то это уже не совсем сметана – скорее, «сметанный
продукт» («krējuma izstrādājums»), который может храниться гораздо
дольше и даже без холодильника. Для людей с целиакией сметанный
продукт может быть опасен из–за наличия глютенсодержащих
включений, которые обычно в него попадают в составе стабилизиторов.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок
хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесёт этот продукт
вашему организму. Если на упаковке написано, что сметана может
храниться несколько месяцев, то, скорее всего, производитель подверг
её высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают
молочнокислые бактерии или это сметанный продукт. Натуральная
сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и относительно
небольшой срок хранения. Если мы имеем срок хранения больше
семи суток, то следует задуматься, насколько она натуральная.
Потому что в настоящее время некоторые производители используют
стабилизаторы, а также другие технологии, позволяющие выпускать
сметану (которую уже нельзя назвать сметаной – это может быть
«сметанка» или «сметанный продукт»), имеющую более длительный
срок хранения. При холодной температуре сметана загустевает, а при
комнатной – становится более жидкой. Если же она всегда одинаково
густая, значит в её состав включены стабилизаторы. Вас должно
насторожить, если на упаковке написано, что продукт можно хранить
при температуре от +2°С до +20°С. Это же просто монстр какой–то,
если в тепле стоит, а бактерии её есть не хотят! Однозначно, такой
сметанный продукт прошёл серьёзную обработку современными
технологиями и при целиакии его употреблять опасно. Выбирая
сметану, имейте в виду, что использование современных технологий
позволяет вырабатывать из растительных сливок, соевого белка и
стабилизаторов продукт, который по вкусу и внешнему виду почти не
отличается от натуральной сметаны. Но это не сметана. При покупке
сметаны обратите внимание на её консистенцию – сметана низкой
жирности не может быть такой же густой, как классическая. Часто
изготавливая сметану низкой жирности, производители используют
различные стабилизаторы для придания продукту густоту. Их цель –
связать влагу и придать лучшую консистенцию готовому сметанному
продукту. Производители стабилизаторов, рекламируя продукцию,
описывают их положительные свойства, но редко указывают состав
чудодейственных смесей. Вероятно, по этому некоторые работники
пищевых производств вполне искренне утверждают, что их продукт
не содержит глютена. Но так ли это?

Рассмотрим состав некоторых более широко применяемых
стабилизаторов информация о которых доступна в интернете

Стабилизатор Гелеон 140 С

Модифицированный крахмал имеет повышенную стабилизирующую
и загущающую способность. В процессе обработки сливочной смеси,
структура не разрушается, что даёт возможность получить в готовом
продукте хорошую консистенцию, вязкость и стабильность в хранении.
Крахмалы устойчивы к кислоте. Если модифицированный крахмал
используется отдельно от комплексного стабилизатора, то на упаковке
должен быть код Е 1422. Но, увы, это не всегда указывается.

Пищевой пектин пектин проявляет свойства желеобразователя.
Желирующий эффект усиливается в результате дополнительного
взаимодействия с молочными белками. Пектин реагирует с казеином,
предотвращает коагуляцию казеина при рН ниже изоэлектрического
рН и повышает стабильность белка при тепловой обработке. Именно
это позволяет устранить порок – крупитчатость и мучнистость.
Пектин придаёт продукту кремообразную, сливочную консистенцию.
Запомните, код для нас безопасного пектина Е 440. Но если он идёт в
составе многокомпонентного стабилизатора, то его могут не указывать

Пектин для нас безопасен

При целиакии должно настораживать наличие в этом стабилизаторе
модифицированного крахмала – нет указаний, что он не пшеничного
происхождения. И нет гарантии, что месяц назад производитель закупал,
например, модифицированный крахмал из кукурузы, но стало выгоднее
использовать сырьё пшеничного происхождения и он переходит на
пшеничный модифицированный крахмал. Мы, потребители с целиакией,
об этих нюансах можем узнать только если берём молочный продукт
(сметану, йогурт), хорошо его переносим, но внезапно, в очередной раз
приобретя знакомую марку, получаем выраженную реакцию на глютен.

Стабилизатор Гелеон 112 С

А вот этот стабилизатор из смеси казеиновых мицелл и сывороточных
белков, обогащенных бета–лактоглобулином и для людей с целиакией
безопасен. Стабилизатор Гелеон 112 С является молочным продуктом
и при его декларации индекс «Е» на этикетке не указывается.
Гелеон 112 С играет роль ПАВ, при производстве молокосодержащего
сметанного продукта с использованием немолочного жира. За счет того,
что молочные белки обладают отличными эмульгирующими свойствами,
производители получают продукт с гомогенной, однородной структурой
без отделения сыворотки. Но поскольку этого на упаковке никогда не
указывают, многие больные целиакией не знают, что этот сметанный
продукт для них дружественен.

А что ещё применяют в производстве сметанного продукта?

Могут использовать Гуаровую камедь (Гуаровая смола, Гуаровая
камедь, гуар, гуаран–загустители) – её код Е412. Гуаровую камедь
получают из семян Cyamopsis tetraganoloba – растения, известного
как Гуар или Гороховое дерево. Считается, что она практически не
всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и
достаточно эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных
жиров в организме. Желатин – продукт переработки соединительной
ткани животных. Не следует употреблять продукты с использованием
смеси для приготовления желе, которая в своём составе содержит
модифицированный крахмал без указания его происхождения.
Чистый желатин при целиакии употреблять можно.

А безопасно ли покупать домашнюю крестьянскую сметану
у самих её производителей?

Вы склонны верить людям? А доверить им свою жизнь? Если вы верите
честности и порядочности конкретного продавца – да, покупайте у него.
Но хотелось бы напомнить, что с давних времён хорошо известен способ
разбавления сметаны с помощью пшеничной муки с водой. И густенькая,
и объём увеличивается, и заработать больше можно. На всякий случай,
поместите ложечку такой сметанки в стаканчик с горячей водичкой, как
описано выше. И убедитесь – стоит ли её употреблять

Вот такая «русская рулетка» со сметаной у нас получается. Из выше
описанных технологических нюансов и перечисленных ингредиентов,
используемых для приготовления сметаны в промышленных условиях,
становится понятным, каким образом глютен в скрытом виде может
попадать на различных этапах производства сметаны и сметанного
изделия в конечный продукт. Присутствие глютена для большинства
людей абсолютно безразлично, но при целиакии такой «сюрприз»,
не указанный на упаковке, может стоить очень дорого. Решайте сами,
какую сметану использовать. Но если вы не уверены в продукте, лучше
не берите его