на кастрюлю объёмом 3 литра

40 молодых виноградных листьев
(можно использовать солёные или
маринованные); 0,5 стакана (110 гр)
длиннозернистого риса; 6 столовых
ложек оливкового масла; луковица;
морковка; 4–6 помидор; 3 столовые
ложки изюма; 0,75 стакана (90 гр)
кедровых орешков (можно рецепт
удешевить, заменив на дроблёные
миндальные орешки); 2 столовые
ложки измельчонной мелиссы или
мяты; соль; чёрный свежемолотый
перец по вкусу

Солёные или маринованные листья можно использовать без
предварительной обработки. Свежие молодые виноградные
листья тщательно промыть, уложить в миску и на один час
залить кипятком. Лук очистить и мелко покрошить, морковь
очистить и мелко натереть. Рис промыть в нескольких водах,
пока вода не станет совсем прозрачной. Откинуть на дуршлаг
и дать воде хорошо стечь. В вскипятить 4 – 5 стаканов воды,
добавить немного соли, всыпать рис, довести до кипения и
варить 15 минут. Затем слить воду, отбросить на дуршлаг и
остудить. Разогреть на сковороде 2 – 3 ложки оливкового
масла, обжарить лук, морковь, добавить орешки. Обжарить
3 минуты, помешивая. Переложить готовую массу в миску
к рису. Добавить мелиссу, изюм, соль, перец и тщательно
перемешать. На сковороде в оставшемся оливковом масле
термически обработать мелко нарезанные помидоры. Если
есть блендер, то кожицу можно не снимать. Если блендер не
используете, помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу.
Удалить плодоножку, измельчить и поместить на сковороду.
Разогреть оливковое масло в небольшой сковороде. Когда
оно станет горячим, уменьшить огонь и добавить помидоры.
Если помидоры слишком кислые, можно добавить половину
чайной ложки сахара (к сезонным свежим помидорам сахар,
обычно, не добавляют). Готовить соус закрытым ещё 15–30
минут, время от времени перемешивая. Слегка остудить соус
и перемолоть помидоры (если не снимали с них кожицу) до
кашицеобразного состояния в блендере. Листья винограда
промыть холодной водой. Несколько листочков выложить
на дно кастрюли (блестящей стороной вниз), перед этим
удалив черенки. Уложить на них приготовленную начинку.
Плотно свернуть листья конвертиком (накрывать начинку
сначала широкой частью листочков, затем боковыми) и
свернуть их небольшим рулетиком. Разместить плотными
слоями в кастрюлю с листьями винограда. Смешать воду
(1,25 – 1,5 стакана) с томатным пюре, молотым чёрным
перцем и небольшим количеством соли. Если кислоты не
достаточно, добавить лимонный сок (но учитывая, что
листья сами обладают кисловатым привкусом). Залить
смесь в кастрюлю с долмой, накрыть крышкой и готовить
на медленном огне 30 – 35 минут. Перед подачей на стол,
блюдо можно украсить листиком мелиссы. Подаётся, как
горячее блюдо или холодная закуска

Баклажаны, фаршированные овощами

2 средних баклажана; 2 средние моркови;
1 крупный помидор; 1 средняя луковица;
1 сладкий перец; 70 – 100 гр тёртого сыра
Российского или Голландского; половина
чайной ложки куркумы; 4 столовые ложки
растительного масла; пучок душицы или
1 чайная ложка сухой душицы (петрушка,
кинза); соль и свежемолотый чёрный перец

Баклажаны разрезать пополам и замочить в солёной
воде на 30 минут. Морковь почистить и потереть на
средней тёрке. Лук измельчить. Мякоть половинок
баклажанов насечь крест–накрест (как на рисунке),
стараясь не повредить кожицу. Чайной ложечкой
аккуратно извлечь большую часть мякоти, чтобы
получились лодочки из баклажанов. В сковороде
разогреть 3 столовые ложки растительного масла,
обжарить на ней 10 минут мякоть баклажанов, лук,
морковь. Добавить куркуму. Очистив сладкий перец
от семечек, нарезать кубиками и добавить к овощам.
Добавить нарезанный помидор (можно снять с него
кожу) и нарезанную душицу. Посолить и поперчить.
Нагреть духовку до температуры 180°С. Противень
промазать 1 столовой ложкой растительного масла.
Выложить лодочки на противень. Посолить мелкой
солью бортики и основания лодочек. Заполнить их
тушёными овощами и сверху посыпать тёртый сыр.
Запекать в духовке при 180 градусах 40 минут

Томаты, запечённые с творогом и сыром

из расчёта на 4 порции

4 мясистых томата; 200 гр жирного
творога; 1 яйцо; 100 гр тёртого сыра
голландского или российского; три
столовые ложки рубленого базилика
или одну чайную ложку сушёного;
несколько веточек тимьяна; соль
и молотый черный перец по вкусу

Томаты вымыть и обрезать верхушки. Выбрать из них 1/3
мякоти. Взбить яйцо и смешать с творогом, 1/2 частью сыра,
базиликом, листиками тимьяна, небольшим количеством соли
и перца. Посолить внутреннюю поверхность томатов мелкой
солью. Наполнить томаты получившейся массой. Посыпать
сверху оставшимся сыром. Духовку нагреть до 180 градусов.
Запекать томаты около 20 минут и сразу же подавать на стол

Баклажаны под сырным соусом

из расчёта на 4 порции

1 крупный баклажан; 200 гр российского или
голландского сыра; 2 яйца; 2 столовые ложки
кукурузной или любой другой безглютеновой
муки; 2 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка сливочного масла; 250 мл
молока; щепотка тёртого мускатного ореха;
щепотка кайенского перца; соль и черный
молотый перец по вкусу

__

__

__

соус

Растопить сливочное масло в глубокой сковороде,
всыпать муку и готовить, помешивая, одну минуту.
Снять с огня. Молоко довести до кипения и влить,
постоянно размешивая, тонкой струйкой в мучную
смесь. Вернуть сковородку на огонь и медленно
довести до кипения, продолжая помешивать, пока
соус не станет густым и однородным. Добавить
мускатный орех, кайенский перец, соль и черный
перец. Остудить

баклажаны

Вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5 см.
Уложить в дуршлаг, посыпая каждый слой солью и
оставить пропитаться на 30 минут. Промыть тёплой
водой и обсушить на полотняной ткани. Разогрев в
сковороде растительное масло, обжарить баклажаны
до золотистого цвета с обеих сторон (по 4 минуты).
Переложить в миску. Натереть сыр на крупной тёрке
и перемешать. Яйца слегка взбить, смешать с соусом.
Добавить тёртый сыр, отложив 1,5 столовой ложки.
Разогреть духовку до температуры 180°С. Выложить
в форму слои баклажанов и залить соусом. Повторяя
слои, пока не кончатся заготовленные ингредиенты.
Посыпать отложенным сыром, запекать 35–40 минут,
до образования золотистой корочки. Перед подачей
на стол украсить зеленью

Баклажаны; чернослив и грецкие орехи
(пропорция 2:1) 100 гр : 50 гр; 2 зубчика
чеснока; немного растительного масла
(по необходимости)

__

Баклажаны нарезать тонкими пластинами толщиной
около 3 мм, немного посыпать солью, залить водой
и оставить пропитаться на пол часа. Воду слить и
просушить баклажаны бумажным полотенцем. Их
можно обжарить на растительном масле или запечь
в гриль аппарате (чтоб избежать лишних калорий,
можно обойтись без масла). Выстелить противни
пекарской бумагой, выложить пластинки баклажан,
слегка посыпав их солью. Поставить на 20 минут в
духовку, разогретую до температуры 150 градусов.
Желательно изредка поглядывать, чтобы баклажаны
не подгорали. Если необходимо, достать из духовки
раньше. Остудить. Залить кипятком чернослив, дать
настояться пол часа и мелко порезать. Измельчить
грецкие орехи (можно смолоть с помощью ступки
или уложить орехи в тканевое кухонное полотенце
и обработать полотно ударами молотка). Чеснок
пропустить через пресс. Всё тщательно перемешать.
При надобности можно добавить несколько капель
растительного масла. Выкладывая начинку на край
пластины баклажана, скатать рулетики. Подаётся,
как холодная закуска

500 гр шампиньонов; 4 крупные картофелины;
2 зелёных яблока; 4 луковицы средней величины;
200 мл сливок 35% жирности; 2 столовые ложки
масла сливочного; 2 ст. ложки масла оливкового;
100 мл фильтрованной воды; свежемолотый
чёрный перец и соль по вкусу

Картофель и лук нарезать тонкими кругами,
грибы нарезать толстыми ломтиками. Круги
лука обжарить с двух сторон до золотистого
цвета в 1 столовой ложке сливочного масла.
Жаропрочную форму промазать оливковым
маслом, выложить слой лука и на него слой
картофеля, посолить, поперчить. Повторить
слои в том же порядке: лук, картофель, соль,
перец. Обжарить в масле грибы до румяной
корочки. Яблоки очистить от кожуры (если
плотная) и сердцевины, нарезать тонкими
ломтиками, уложить на картофель. Сверху
выложить обжаренные грибы, присолить и
поперчить. Развести сливки в 100 мл воды.
Полить сливками запеканку, укрыть форму
фольгой. Поставить в духовку, разогретую
до 180°С, на 40 минут (картошка должна
стать мягкой). Сняв фольгу, запекать ещё
5 – 10 минут. Подавать запеканку горячей

Морковная запеканка с творогом

1 кг моркови; 250 гр творога 5 – 9% жирности;
75 гр сливочного масла или 4 столовые ложки
оливкового масла; 5 яиц; сухари панировочные
безглютеновые или 2 столовые ложки красной
чечевицы, молотой в кофемолке; любая зелень
по желанию; соль; сахар, сметана (при подаче)

____

____

Морковь очистить и натереть на мелкой тёрке и
припустить на сковородке с распущенным
сливочным или растительным маслом. Яйца
взбить со щепоткой соли в пышную пену,
соединить с творогом, перетёртым через сито
(или перемешать яичную массу с творогом в
блендере). Добавить морковь, посолить, добавить сахара (по желанию).

Форму смазать растительным маслом и
присыпать тонким слоем панировочных
сухарей без глютена (или заменить измельчённой чечевицей), уложить на него
творожно – морковную массу и разровнять.
Сверху можно присыпать панировочными
сухарями. Поставить в духовку, разогретую
предварительно до 180 градусов и запекать примерно 40 минут – 1 час, (время выпечки
зависит от толщины слоя).

Подавать или просто со сметаной, или добавив
в сметану мелко рубленную зелень. Особое
внимание обращайте на состав сметаны!
Употреблять следует только содержащую безопасные при целиакии загустители
(смотрите фото)

Сельдерей запечённый под сыром с чесночным маслом

Долгое время корень сельдерея относили к «забытым овощам»,
которые готовили прабабушки, а мы незаслуженно вычеркнули
из меню. За последние 15 лет ситуация сильно изменилась – этот
сытный вкусный овощ с нежным запахом опять вовсю применяют
в кулинарии Европейских стран – и дома, и в ресторанах.
А чем мы хуже остальной Европы?

из расчёта на 4 – 6 порций

2 средних корня сельдерея или один
большой (600 гр); 50 гр тёртого сыра
пармезан (можно заменить тёртым
российским или Голландским сыром,
примерно 100 гр – от этого меньше
станет цена, но не потеряется вкус);
10 крупных зубчиков чеснока; 2 – 3
веточки свежего тимьяна; 2/3 стакана
сухого белого вина; 8 столовых ложек
растительного масла; соль и черный
свежемолотый перец по вкусу

Очистить чеснок, каждый зубчик слегка раздавить плоской
стороной ножа. Уложить в форму для запекания, добавить
масло, поставить в духовку, разогретую до 200 градусов,
на 20 минут, затем чеснок вынуть, масло слить. Сельдерей
очистить, нарезать тонкими ломтиками (как можно тоньше,
лучше слайсером). Небольшую форму для запекания смазать
слитым маслом, присыпать солью и перцем. Уложить слоями
ломти сельдерея, сбрызнув каждый слой чесночным маслом,
приправляя листочками тимьяна и молотым перцем, немного
присыпая солью. Используйте всё масло. Выложив сельдерей,
аккуратно влить в форму вино. Форму очень плотно закрыть
фольгой и поставить в центре духовки, разогретой до 200°С.
Запекать до мягкости сельдерея, около 40 – 50 минут, через
10 минут уменьшить температуру до 180°С. За 10 минут до
готовности снять фольгу, покрыть сельдерей тёртым сыром
пармезан (или другим сыром), чтобы образовалась румяная
корочка. Подавать горячим, в качестве гарнира к рыбе.
Например: пангасиусу под беконом и помидорами черри

Соевая запеканка с творогом и брокколи

из расчёта на 8 порций

для основы

150 гр соевых бобов; яйцо; соль

для начинки

200 гр обезжиренного творога;
400 гр брокколи; 200 гр сливок;
250 гр сыра Рикотта; 1–2 зубчика
чеснока; три яйца; 50 гр сушёных
томатов или 250 гр очищенных в
собственном соку; чайная ложка
сушёного тимьяна или 3 веточки
свежего; тёртый мускатный орех
0,5 чайной ложки; 2 столовые
ложки кедровых орешков или
миндальной стружки; молотый
чёрный перец и соль по вкусу

Соевые бобы замочить на 12 часов в холодной воде. Перемолоть
разбухшие бобы в блендере до кашицеобразной массы. Добавить
1 яйцо, соль и перемешать. Массу выложить на пекарскую бумагу
в форму с высокими бортиками и поставить в духовку, прогретую
предварительно до температуры 180 градусов, приблизительно на
20 мин. Брокколи очистить, помыть, нарезать крупными кусками.
Бланшировать 2 минуты в кипящей подсоленной воде и откинуть
на дуршлаг. Чеснок очистить, мелко нарубить, смешать с яйцами,
сливками, Рикоттой, творогом и тимьяном. Приправить молотым
чёрным перцем, солью, тёртым мускатным орехом. Если томаты
сушёные, то нарезать тонкими полосками и ввести в творожную
массу. Если используются консервированные томаты – порезать
их кусочками, а к творожно–овощной массе добавить несколько
столовых ложек томатного сока из банки. Вытащить из духовки
форму с соевой основой, на неё выложить брокколи и покрыть
творожной массой, сверху посыпать кедровыми орешками или
миндальной стружкой. Выпекать приблизительно 30 минут, при
подрумянивании накрыть запеканку листом фольги

___ ___ ___

Картофельная запеканка «Гратен Дофинуа»

В оригинальную дофинезскую запеканку
не добавляют ни сыр, ни яйца, иначе она
превращается в савойскую запеканку

из расчёта на 6 порций

2 кг картофеля; 2/3 л молока; 1/3 л 35%
сливок (или сметану, не содержащую
глютен); 2 дольки чеснока; мускатный
орех; соль; перец

__

_

Картофель очистить, нарезать кружками толщиной
2–4 мм, завернуть в полотенце, чтобы оно впитало
лишнюю жидкость. Кружки картофеля промывать
не надо, так как крахмал в сочетании со сливками и
молоком придаёт запеканке маслянистость. Стенки
и дно посуды, которая пойдет в духовку, натереть
долькой чеснока. Влить в посуду сливки и молоко.
Добавить 1/2 чайной ложки молотого мускатного
ореха, соль, перец и всё хорошенько перемешать.
Добавить, предварительно измельчённую, вторую
дольку чеснока. Выложить кружки картофеля так,
чтобы каждый был полностью покрыт сливочной
смесью. Запекать в духовке при температуре 180
градусов примерно 1,5 часа, пока не образуется
корочка (если верх начнет подгорать, накрыть
фольгой). Перед подачей на стол, дать гратену
настояться приблизительно 10 минут. Подаётся
как отдельное блюдо или гарнир к мясу и рыбе

400 гр шампиньонов (можно лесные сезонные и
замороженные грибы); 2 стакана пшена; 2 яйца;
250 мл молока; 150 мл 35% сливок; 2 столовые
ложки сливочного масла; 2 моркови; 2 зубчика
чеснока; 2 головки лука; щепотка мускатного
ореха; столовая ложка резанного укропа; соль

______

______

______

Воду в кастрюле довести до кипения, посолить,
промытое пшено опустить в воду, варить 12–15
минут (до полуготовности). Отбросить на сито
и остудить. Очистить лук, чеснок, морковь. Лук
и чеснок мелко нарезать, а морковь натереть на
тёрке. Грибы порезать (если они замороженные,
слегка разморозить и измельчить). Разогреть в
сковороде сливочное масло, обжарить чеснок и
лук до золотистого цвета. Добавить морковку и
готовить ещё 3–4 минуты. Уложить в сотейник
грибы и жарить в течение 6–7 минут. Посолить,
поперчить, посыпать сверху мускатным орехом
и укропом. Снять с огня, аккуратно перемешать.
Яйца взбить с молоком, добавить в отваренное
пшено, снова перемешать. Высокую разъёмную
форму для запекания смазать маслом, застелить
пергаментом. Выложить 1/2 пшена, уплотнить,
разровнять поверхность. Сверху распределить
ровным слоем грибную начинку и выложить на
неё остаток пшённой массой. Разогреть духовку
до 180°С. Смазать поверхность торта сливками
и запекать в духовке в течение 30 – 40 минут

2 средних баклажана (600–
700 гр); 400 гр творога 9%
жирности; 400 гр брынзы;
4 столовые ложки сливок
35% жирности; оливкового
масла 6–8 столовых ложек;
листья салата и зелень для
украшения; соль по вкусу;
в тушёные баклажаны, по
желанию, можно добавить
помидоры и стручковый
сладкий перец

Баклажаны, не очищая от кожицы, разрезать пополам, посолить, залить
водой и оставить на пол часа. Затем воду слить. Серединки баклажанов
надрезать крест–накрест, чайной ложкой вынуть мякоть таким образом,
чтобы получилась лодочка и оставались бортики около 1 см. Посолить
баклажанную лодочку. Духовку нагреть до 180°С. Творог перемешать с
измельчённой брынзой (можно вертикальной насадкой блендера или
на тёрке). Смесью начинить лодочки из баклажанов и полить сверху
сливками. Смазать противень оливковым маслом и поместить на 30–40
минут в духовку. Мякоть, извлечённую из баклажанов, слегка обжарить
на оливковом масле. В баклажанное рагу, по желанию, можно добавить
помидоры и стручковый сладкий перец. Посолить и поперчить.
Запечённые баклажаны подают с баклажанным рагу, украсив зеленью

Горохово – творожный мусс

400 гр горошка (свежего
очищенного стручкового,
можно замороженного);
200 гр 9 % творога; масла
сливочного одна столовая
ложка; 1 луковица; соль и
перец по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать. Растопить в сковороде масло и обжарить
на нём лук до золотистого цвета. В горошек добавить 0,5 стакана воды
и варить 10 минут на медленном огне в подсоленной воде, в закрытой
крышкой кастрюле. Слить лишнюю жидкость (если она есть), горошек
поместить в ёмкость для взбивания, добавить лук и творог. Измельчить
до однородного состояния вертикальной насадкой блендера. Посолить
и поперчить по вкусу. Формы застелить плёнкой и заполнить гороховой
массой. Поставить в холодильник на 3 – 4 часа. Перед подачей на стол,
готовый мусс перевернуть на тарелку и снять плёнку. Мусс может быть
самостоятельным блюдом в качестве закуски или хорошим гарниром к
мясным блюдам в жаркий день

Запеканка из баклажанов под соусом из овечьего сыра

из расчёта на 4 порции

200 гр овечьего сыра (брынза
или Фета); 2 столовые ложки
крахмала картофельного или
кукурузного; 200 гр помидор;
2 луковицы; 400 гр томатов
консервированных кусочками;
1 баклажан; стручок жёлтого
перца; 150 мл молока; 150 мл
воды; 2 столовые ложки масла
сливочного; 3 столовые ложки
растительного масла; чайная
ложка сушёного тимьяна или
несколько веточек свежего;
2 зубчика чеснока; соль и
свежемолотый чёрный перец

Для приготовления лучше использовать глубокую сковороду или
форму, в которой вначале готовят на плите, а затем помещают в
духовку. Лук и чеснок очистить, нарубить, обжарить в 3 столовых
ложках растительного масла, добавить консервированные томаты
и тушить ещё 10 минут. Посолить и поперчить. Помыть сладкий
перец, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими
полосками. Предварительно разрезанный пополам и замоченный
в солёной воде баклажан нарезать кубиками. Помидоры помыть
и нарезать кружочками. Добавить баклажаны со сладким перцем
и протушить 5–10 минут. Приправить солью, перцем и тимьяном.
Духовку нагреть до 180 °С. В небольшой порции воды развести
крахмал, добавить остаток воду. Загустить молоко разведённым
крахмалом, добавить сливочное масло и нарезанный кубиками
или натёртый овечий сыр. Когда сыр расплавится, посолить и
поперчить по вкусу (если есть необходимость). В протушенные
помидоры с луком и чесноком выложить баклажаны и перец. На
них выложить помидоры кружочками. Залить сырным соусом и
поставить в духовку на 40 минут. При подаче украсить зеленью.
Запеканка будет хорошим гарниром к филе курицы или индейки

Морковь по провански

1 кг моркови; 300 гр зелёных
консервированных оливок; 3
столовые ложки растительного
масла; по одной чайной ложке
сушёного тимьяна и базилика;
соль по вкусу

Морковь очистить, нарезать кружочками. Поместить в глубокую
сковороду, обжарить в 3 столовых ложках растительного масла,
добавить пол стакана воды и тушить, закрыв крышкой, 20 минут.
Оливки нарезать на половинки, добавить к готовящейся морковке.
Туда же добавить сушёные травы и посолить по вкусу. Тушить под
закрытой крышкой ещё 20 минут. Подаётся в качестве гарнира

Запеканка из брокколи и цветной капусты с синим сыром

из расчёта на 4 порции

250 г цветной капусты (можно
мороженой);
250 г брокколи (можно мороженой);
200 мл молока;
2 яйца;
75 г сыра с голубой плесенью;
50 г тёртого твёрдого сыра (типа
пармезан);
3 столовых ложки молотой красной
или жёлтой чечевицы или
безглютеновых панировочных
сухарей;
растительное масло для смазывания
формы;
соль, перец по вкусу.

Брокколи и цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия
и отварить в кипящей подсоленной воде, 5 мин до
полуготовности. Воду слить. Если используется мороженая
капуста, то можно отварить её без размораживания до
полуготовности.

Чечевицу перемолоть в кофемолке. Сыр с голубой плесенью
размять в миске вилкой, перемешать с тёртым твёрдым сыром.

Разогреть духовку до 180 градусов. Вбить яйца в молоко,
смешать с сырной смесью, слегка по вкусу посолить,
поперчить. Смазать огнеупорную форму растительным маслом.
Выложить в неё овощи, перемешав их с молотой чечевицей
или безглютеновыми панировочными сухарями, и залить
молочно-сырной смесью. Запекать до золотистой корочки,
20-25 минут.

Подавать как самостоятельное блюдо, закуску или гарнир.

Чечевица с печёными баклажанами