Яичные желтки;
растительное масло (лучше рапсовое);
сахар;
соль;
горчичный порошок или домашняя горчица (готовая может содержать скрытые примеси глютена);
несколько ложек воды (по желанию);
лимон;
пряные травы

Один желток взбиваем в керамической или стеклянной ёмкости до бела и добавляем на кончике ножа порошок горчицы.
Вначале по каплям, затем по чайной ложке добавляем растительное масло.
Когда масса начнёт сильно густеть, добавить по 1/2 чайной ложки сок половины лимона, сахар, соль (по вкусу). Продолжая взбивать, вводить растительное масло.
Обычная пропорция: на один желток от 100 – 150 мл масла. Если взбивать и вливать масло становится трудно, то ёмкость лучше поставить на мокрое полотенце. Если масса сильно загустела, можно добавить немного воды.
По вкусу, можно добавлять хрен, имбирный порошок, любые пряные травы.
Густота регулируется добавлением воды. Готовится 8 – 15 минут

Горчица домашняя

Порошок горчицы;
соль;
сахар;
корица;
перец;
пряные травы;
уксус винный или лимонный сок

слабый винный уксус уварить с пряностями: корица, перец, лавровый лист, эстрагон, лук, сельдерей и чеснок (по выбору)

Порошок горчицы заварить кипятком, быстро слить лишнюю воду, дать остыть и разбухнуть.
Отвар подготовленного маринада сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны, по вкусу добавить соль и сахар, оставить в плотно закрытой посуде на сутки – трое.
Горчица получается вкуснее, если вместо уксуса добавить свежий лимонный сок или цедру, а место сахара добавить фруктовое пюре, например – яблочное или грушевое, предварительно термически обработанное или желе красной смородины

Соус «Песто»

150 гр кедровых орешек;
150 гр твёрдого сыра типа «Пармезан»;
10 – 12 столовых ложек масла оливкового;
2 зубчика чеснока;
один большой пучок базилика;
большой пучок кинзы;
соль и чёрный свежемолотый перец

Орешки прогреть на сухой сковороде или в духовке.
Зелень мелко порубить, растереть с солью и чесноком, постепенно добавляя оливковое масло. Для этого лучше использовать блендер.
Если смесь получается густоватой для блендера, можно добавить одну столовую ложку воды.
Продолжая перемешивать, добавить в смесь кедровые орешки. Если собираетесь пользоваться соусом в ближайшее время, то введите в смесь тёртый сыр. Если хотите заготовить соус на зиму, то тёртый сыр лучше добавлять после разморзки, перед употреблением. Так увеличивается срок хранения.
Разделив соус на порции, поместить в глубокую заморозку

Чили

«Возможно ли приготовить соус чили в домашних условиях?»

Этот вопрос часто задаётся после того, как у человека обнаруживается целиакия

«Да. И достаточно легко»

При целиакии желательно воздержаться от употребления очень острых продуктов, особенно если есть выраженные симптомы поражения кишечника.
Пропорция продуктов дана с учётом этих нюансов. Если Вы хорошо переносите острое, то количество острого красного перца можно увеличить до 3 штук, при сохранении остальной пропорции

300 гр помидор;
острый красный перец (или заменить кайенским перцем на кончике ножа и 0,5 чайной ложки сухой паприки);
0,5 чайной ложки горчицы в зёрнах;
0,5 чайной ложки сухого орегано;
100 мл красного сухого вина;
2 зубчика чеснока;
1,5 – 2 столовые ложки жидкого мёда;
соль и чёрный молотый перец

Помидоры разрезать пополам, удалить плодоножки, поставить на 10 минут в духовку, предварительно разогретую до 200°С.
Острый перец очистить от семян и мелко нашинковать. Чеснок очистить. Помидоры измельчить в блендере вместе с острым перцем и чесноком. Если нет острого перца, вместо него можно добавить на кончике ножа кайенский перец и половинку чайной ложки сушёной паприки.
Продолжая взбивать, добавить красное вино, мёд (если мёд засахарившийся, не советую класть ложки с горкой – получается слишком сладко), горчицу, орегано, перец и соль. Перелить смесь в кастрюлю. Доведя до кипения, готовить на небольшом огне 10 минут, помешивая, пока соус не загустеет

Ягодный к мясным блюдам

Вишнёвый к мясным блюдам

350 гр вишни без косточек;
луковица;
25 гр сливочного масла;
2–4 столовые ложки измельченного свежего эстрагона;
1 – 2 столовых ложек сахара; соль и перец добавляются по вкусу

Лук очистить и измельчить. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лук.
Накрыть, тушить на слабом огне 10 минут, периодически помешивая.
Добавить в сотейник вишню, всыпать сахар, влить две столовые ложки воды или красного сухого вина (если вишня мороженая, то при разморозке она выделяет сок и доливать жидкость не надо). Попробовать и, если необходимо, посолить и поперчить. Тушить без крышки 20 минут. Веточки эстрагона вымыть, обсушить и измельчить. Добавить эстрагон к соусу, перемешать, снять с огня. Если берёте эстрагон сушёный, после выкладывания вишни в сотейник, добавьте одну чайную ложку сухих листиков

«Ткемали» сливовый к мясным блюдам

1 кг сливы (лучше по–кислее) или алычи;
1/4 стакана воды;
4 столовые ложки рубленой кинзы (базилика);
1/4 чайной ложки сушёного острого красного перца или заменить свежим стручковым острым перцем;
3–5 зубчиков чеснока;
соль и сахар по вкусу

Сливы вымыть, сложить в кастрюлю, добавить воду, поставить на огонь, довести до кипения и варить, перемешивая, примерно 10 минут.
Затем сливы откинуть на дуршлаг. Лишнюю жидкость перелить в отдельную миску (из неё можно сварить компот).
Протереть сливы через дуршлаг, отделяя кожицу и косточки (они пригодятся для киселя или компота).
Зелень перемыть, обсушить и очень мелко нарезать или измельчить в блендере.
Чеснок очистить и пропустить через пресс. Мелко порубить свежий острый перец. Поставить массу из слив снова на огонь, добавить чеснок, пряные травы и после этого добавить соль и сахар. Довести до кипения.

Разлить в стерилизованные бутылки или банки и закупорить. Посуду с соусом укутать и оставить до полного остывания. Хранить соус в прохладном месте

Авокадо–томатный

3 помидора;
2 авокадо;
сок половинки лимона;
один пучок петрушки или кинзы;
соль,
сахар,
и перец по вкусу

Помидоры вымыть, нарезать крест – накрест и опустить на 30 секунд в кипящую воду. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, снять кожицу, мелко нарезать мякоть. Авокадо вымыть, разрезать пополам и удалить косточку. Мякоть вынуть ложкой и при помощи миксера или блендера сделать пюре.
Добавить мякоть помидоров с лимонным соком и 2 столовые ложки рубленой зелени. Посолить, поперчить и при необходимости добавить сахар

Из брынзы

200 гр брынзы;
3 столовые ложки молока;
сок половинки лимона;
пучок укропа;
можно для остроты добавить 2 – 3 зубчика чеснока

Брынзу натереть на мелкой терке или измельчить в блендере, смешать с молоком и лимонным соком, добавить измельчённую зелень (можно чеснок).
Подавать к запечённым на гриле овощам и мясу

300–400 гр натурального йогурта (убедитесь,
что не содержит скрытого глютена)
или
сметаны (убедитесь, что она не содержит
скрытого глютена);
1 длинный огурец;
2–3 дольки чеснока;
0,5 лимона (2 – 3 столовые ложки лимонного сока);
один пучок укропа (можно использовать также петрушку или мяту);
соль

Огурец натереть на тёрке. Тёртый огурец переложить на очень мелкое сито и отжать с помощью столовой ложки. Выдавить чеснок ручным прессом, добавить натуральный йогурт (сметану).
Смешать с отжатым огурцом. Добавить мелко нарезанную зелень (укроп, петрушку, мяту), добавить лимонный сок, посолить по вкусу.

Подавать в вазочке. Украсить листочками мяты, веточками петрушки и оливками

Из ревеня

ревень хорош не только для компота или пирога, из него можно приготовить очень изысканный соус к мясным блюдам

в пищу употребляются только стебли

0,5 кг ревеня;
50 гр сливочного масла;
0,5 стакана сахара;
чайная ложка тёртого сушёного имбиря;
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Нарезав ревень небольшими кусочками, засыпать сахаром. После того как он даст сок, потушить на сковороде со сливочным маслом и чайной ложкой имбиря. Поперчить и посолить по вкусу

Бешамель

густой соус из молока или сливок с мукой, в некоторых рецептах добавляются яйца.
Блюда, содержащие этот соус, в местах общественного питания для людей с целиакией строго противопоказаны!

способы приготовления

100 гр сливочного масла смешать с 0,5 стакана муки и равномерно обжаривать на сковороде до появления золотистого цвета, развести 2 стаканами молока или жидких сливок, влить тонкой струйкой, чтобы масса осталась шелковистой, без комочков. Кипятить до консистенции густой сметаны и если необходимо, то процедить. Остудить, добавить по вкусу соль, мускатный орех (можно и другие пряности). Соусом поливают: жареную телятину, разварную говядину, индейку или жареную рыбу и т.д. Соус в таком виде подаётся на стол или посыпается тёртым сыром и ставится в печь на 1/4 часа, чтобы слегка подрумянить. Соус можно разводить не только молоком или сливками, но и бульоном (мясным, телячьим, куринным, рыбным), при этом добавив сметану. При целиакии к сметане нужно относиться особенно внимательно

Промышленная мука без глютена содержит повышенное количество крахмалов. При попытке жарить её с маслом, будут образовываться комочки, крахмал пригорает. То же происходит с кукурузной и гречневой мукой. Чтобы этого избежать, лучше использовать крахмал (кукурузный или картофельный), изменив при этом последовательность приготовления. Растопить на сковородке 100 гр масла сливочного. Развести 1,5 – 2 столовые ложки крахмала в небольшом количестве холодной воды. Влить к маслу 400 – 500 мл молока или жидких сливок. Влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, к ещё не успевшему согреться молоку, разведённый крахмал, чтобы масса оставалась шелковистой и без комочков. Хорошенько прокипятить, до консистенции самой густой сметаны и процедить, при необходимости.
Остудить, добавить соль, мускатный орех, но могут добавляться и другие пряности (розмарин, корица и т.д.). Соус используют для жареной телятины, говядины, индейки или жареной рыбы и других подобных блюд. Соус в таком виде подаётся на стол или посыпается тёртым сыром и ставится в печь на 1/4 часа, чтобы слегка подрумянить

на 6 – 8 человек, для 9 – 12 пропорция увеличивается
в 1,5 раза, для 13 – 18 в 2 раза, для 19 – 24 в 2,5 раза.

Вышеупомянутые соусы могут быть употребляемы вегетарианцами.
Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром
из кореньев и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея

Гуакамоле

Блюдо мексиканской кухни из пюрированной мякоти авокадо.
Обязательными компонентами являются сок лимона (лайма).
Лимонный сок является антиоксидантом, т. е. предотвращает
окисление авокадо и окрашивание соуса в коричневатый цвет

продукты

2 шт. авокадо; 1–2 стручка свежего перца
чили (если плохо переносите острое, то
можно не применять); 1/2 головки лука
репчатого (или 1/2 белой луковицы);
1 помидор (или 6 – 7 помидоров черри);
столовая ложка сока лайма или лимона;
соль добавляется по вкусу

способ приготовления

Авокадо разрезать вдоль, удалить косточку,
ложкой выбрать мякоть, размять вилкой до
получения однородной массы (но не пюре,
должны чувствоваться кусочки мякоти).
Лук, помидор, перец чили мелко порезать и
соединить с авокадо. Посолить и заправить
соком лайма или лимона

продукты

2 шт. авокадо; 1–2 ломтика бекона; 1/2 головки
лука репчатого; 1 помидор (или 6–7 помидоров
черри); 1 столовая ложка сока лайма (лимона);
1/4 чайной ложки соли; острый красный перец
добавляется по вкусу и желанию

способ приготовления

Авокадо разрезать вдоль, удалить косточку,
ложкой выбрать мякоть, размять вилкой до
получения однородной массы (но не пюре).
Бекон пожарить до хрустящего состояния и
мелко нарезать. Так же мелко порезать лук и
помидоры. Смешать компоненты, заправить
солью и перцем. Рукомендуется подавать к
столу сразу же, поскольку гуакамоле быстро
темнеет на воздухе